מאת: ליאורה קוטנר
אומנות ניפוח ומשיכת סוכר הינה אומנות קדומה ויחודית שפותחה לפני מאות שנים עבור חצרות האצולה באירופה, עם השנים אומנות זו הלכה ונשכחה עד שזכתה לעדנה מחודשת על ידי קונדיטור השוויצרי אוולד נוטר.
"טכניקת ניפוח ומשיכת הסוכר מתבססת על משחק בין חימום הסוכר והגמשתו, וקירור הסוכר והקשייתו", מסבירה האומנית ליאורה קוטנר. "השימוש הקלאסי לעבודות סוכר הוא בעיצוב זרי פרחים צבעוניים לכבוד שבת כשהפרחים יכולים לשמש כממתק לשבת להנאת של הילדים. או כמתנה ליולדת, לכלה, ולכל מי שאוהבים. כמו כן באומנות זו ניתן לעצב קישוטי עוגה אותם מניחים על כל עוגה שנאפתה בבית, או לקישוטי שולחן, עיצובי בר, ויצירת מזכרות אישיות לאירועים ושמחות כמו ברית, בר/בת מצווה וחתונות".
כדי ליצור פסלי סוכר פשוטים משתמשים בסוכר רגיל, שהוא זמין וזול. אולם לסוכר זה חסרונות רבים: הוא נמס בלחות גבוהה, הוא הופך לחום בהיר אחרי שמחממים אותו בתהליך ההכנה ולכן קשה לצבוע אותו בלבן, הוא מקבל טעם דומיננטי של קרמל ולכן אינו קולט טעמים עדינים.
בשנים האחרונות גילו העוסקים בתחום את האיזומלט, סוכר שיוצר במקור עבור חולי סוכרת. סוכר זה אינו רגיש ללחות ולכן הוא מתאים לאזורים הלחים בארץ. בנוסף, הוא נותר שקוף לגמרי גם כאשר מביאים אותו לטמפרטורה של 170 מעלות צלזיוס, והוא חסר טעם לחלוטין ולכן קולט היטב טעמים עדינים. ניתן למחזרו להכנת יציקות צבעוניות, וכיוון שאינו נמס, מוצריו אינם מושכים נמלים. אך חסרונו של האיזומלט הוא במחירו הגבוה יותר.
עיבוד ומשיכת הסוכר נעשה בידיים עטויות כפפות, מכיוון שהסוכר חם. כשהניפוח נעשה בעזרת משאבה ידנית (כמו של מכשיר למדידת לחץ דם), מספרי מטבח,כהליה לחימום, ומנורת חימום השומרת על הסוכר גמיש בשלב העיצוב, וכן תבניות סיליקון שעוצבו אף הם על ידי "סוכריה" בעבודת יד ליצירת צורות מיוחדות ועדינות.
היצירה מתחילה בחימום הסוכר או האיזומלט עם מים מינרליים בתוך סיר על גבי הגז עד ל- 170 מעלות צלזיוס. לקראת סוף הבישול מוסיפים לסוכר חומרי טעם וצבעי מאכל. טובלים את הסיר בקערה עם מים קרים, כדי להפסיק את הבישול ויוצקים את הסוכר החם על משטח סיליקון. בעזרת שפכטל מרוח במעט שמן מקפלים את הסוכר הנמצא סמוך לקצוות משטח הסיליקון כלפי פנים. הסוכר שנמצא בהיקף החיצוני מתקרר ראשון בעוד המרכז נותר חם, והקיפול שומר על טמפרטורה אחידה בכל חלקי יריעת הסוכר. כאשר הסוכר מוצק דיו מחזיקים אותו בידיים עטויות כפפות ומעבדים אותו בכמה צורות אפשריות: אפשר למתוח את היריעה ולקפל אותה שוב ושוב כדי ליצור חומר אטום ומבריק, או להשאיר את חומר הגלם כמו שהוא כדי שיהיה שקוף.
לאחר שהחומר מתקרר מחממים אותו תחת מנורת חימום, כדי שאפשר יהיה לעבד אותו. בשלב זה מרקם הסוכר דומה לבצק פלסטי, שלא נקרע בעת העיבוד. ניתן לחבר מספר חומרי גלם בצבעים שונים ולעצב אותם במשיכה, או בניפוח.
טכניקת המשיכה נעשית ביד - בוצעים חלק קטן מיריעת הסוכר, ובאמצעות משיכה מעבדים אותו לצורות שונות ועדינות, כגון חלקי פנים, כנפיים, או עלי כותרת של פרחים. עוביים של חלקים קטנים ודקים אלו יכול להגיע לחלקי מילימטרים ולכן הם מתקררים שניות ספורות מסיום עיבודם. שיטת עיבוד נוספת היא ניפוח בעזרת משאבה ידנית. בזמן הניפוח ניתן למשוך את הסוכר וליצור צורות שונות. כאשר העיצובמורכב ממספר חלקים, יוצרים אותם בנפרד ומחברים בעזרת חימום בכהליה בנקודות החיבור.
כיוון שהסוכר אינו צריך להתייבש, אלא רק להתקרר - העבודות מוכנות מיד. ומחכה לחיוך של מקבל המתנה.
